Die Farbe des Pfeffers

Pfefferkörner gibt es in den Farben Grün, Schwarz, Weiß und Rot. Rosa Pfeffer ist dagegen kein echter Pfeffer (Piper Nigrum), sondern die Frucht des Schinusbaums. Doch wie entstehen die unterschiedlichen Farben der Pfefferkörner?

Werden die unreifen, grünen Beeren gepflückt und an der Luft getrocknet, erhält man den klassischen, schwarzen Pfeffer.

Wenn die Früchte dagegen ausgereift gepflückt werden, sind sie rot und haben das intensivste Aroma. Die reifen Beeren sind jedoch sehr empfindlich, was die Ernte schwieriger gestaltet und den roten Pfeffer somit verteuert.

Noch teurer ist weißer Pfeffer. Die reifen, roten Beeren werden nach der Ernte gewässert, geschält und vom Fruchtfleisch befreit. Der Kern ist dann weiß und noch etwas schärfer als schwarzer Pfeffer. Problematisch ist bei weißem Pfeffer ein oft intensiver Stallgeruch. Dieser entsteht, wenn das Wasser, in dem der Pfeffer liegt, nicht regelmäßig ausgetauscht wird. Verantwortlich für den unangenehmen Geruch ist ein Aroma-Molekül namens Skatol (griech. für Kot), welches bei frischem Pfeffer von kräftigeren Aromen über-lagert wird.

Sollte man Sie dorthin schicken, wo der Pfeffer wächst, reisen Sie nach Kambodscha. Kampot-Pfeffer ist der beste und riecht auch nicht nach Stall.