Grünkohl-Pesto

Es ist Grünkohl-Zeit. Warum wir in Braunschweig das Wintergemüse Braunkohl nennen, ist nicht geklärt*. Vielleicht ist die spezielle Namensgebung auf die Farbveränderung des Kohls beim Kochen zurückzuführen, doch genau genommen verfärbt er sich bei Hitze nicht wirklich braun. Um es mit Loriot zu sagen, ist es eher ein „grünlich blaues Braunrot-grau“. Mit Verlust des kräftigen Grüns, welches die moderne Zuchtvariante im rohen Zu-stand noch hat, sind leider auch alle Vitamine verkocht.

Optisch erinnert der Hochkohl an eine Palme, aber viel besser als Hitze verträgt er leich-te Minusgrade. Enzyme, die durch Frost frei werden, produzieren komplexe Bitterstoffe aus reichlich vorhandenem Zucker. Die Kombination aus Bitter und Süß macht den cha-rakteristischen Geschmack des Kohls aus und ungekocht eignet er sich perfekt für ein Pesto:

200 g Tiefkühl-Grünkohl über Nacht in einem Sieb auftauen lassen. In einem Mörser mit 50 g Sonnenblumenkernen, 50 g geriebenem Parmesankäse und einer halben Knob-lauchzehe zu einem feinen Mus zerreiben. Mit Salz, etwas Zitronenabrieb und schwar-zem Pfeffer abschmecken. 100 ml neutrales Rapsöl zufügen und alles sämig glattrühren.

Das Pesto enthält übrigens keine Säure, denn so bleibt es schön grün, ein minzig tanni-ges Apfelgrün.

* Eine weiterer Grund der Namensgebung liegt möglicherweise darin, dass bestimmte Sorten des Kohls früher braun waren. Im Laufe der Zeit hat sich jedoch die grüne Variante durch die größere Nachfrage des Verbrauchers durchgesetzt. Braun sieht eben einfach kacke aus.