Karamell
27.02.20
Nur schütteln, nicht rühren! Diese Regel sollte nicht nur für James Bonds Martini, sondern auch für das Schmelzen von Zucker gelten.
Bei der Zubereitung einer Soße beginnt man oft mit etwas Zucker, der bei nicht zu starker Hitze geschmolzen und gebräunt wird. Durch diese Bräunungsreaktion bekommt der sonst nur süße Stoff einen komplexen Geschmack. Auch wenn es unglaubliche Selbstbeherrschung verlangt, fangen Sie nicht an, im schmelzenden Zucker zu rühren. Ansonsten entsteht am Löffel ein Initial-Kristall, der zu immer größeren Gebilden wächst und sich nur schlecht wieder auflösen lässt.
Verteilen Sie den Zucker zunächst durch leichtes Schütteln gleichmäßig am Boden der Pfanne. Die Hitze sollte nicht zu hoch sein, ansonsten ist der Karamell in der Mitte schon verbrannt, am Rand jedoch noch kristallin. Erst wenn alles gleichmäßig geschmolzen und leicht gebräunt ist, können Sie mit einer Flüssigkeit nach Wunsch ablöschen. Der Zucker wird dadurch zunächst fest, löst sich beim weiteren Köcheln jedoch wieder auf. Durch Zugabe von Butter oder Sahne bleibt Karamell beim Erkalten weich.
Wenn Sie den Drang, im Zucker zu rühren, nicht bändigen können, verwenden Sie beim nächsten Mal lieber Honig.
Bei der Zubereitung einer Soße beginnt man oft mit etwas Zucker, der bei nicht zu starker Hitze geschmolzen und gebräunt wird. Durch diese Bräunungsreaktion bekommt der sonst nur süße Stoff einen komplexen Geschmack. Auch wenn es unglaubliche Selbstbeherrschung verlangt, fangen Sie nicht an, im schmelzenden Zucker zu rühren. Ansonsten entsteht am Löffel ein Initial-Kristall, der zu immer größeren Gebilden wächst und sich nur schlecht wieder auflösen lässt.
Verteilen Sie den Zucker zunächst durch leichtes Schütteln gleichmäßig am Boden der Pfanne. Die Hitze sollte nicht zu hoch sein, ansonsten ist der Karamell in der Mitte schon verbrannt, am Rand jedoch noch kristallin. Erst wenn alles gleichmäßig geschmolzen und leicht gebräunt ist, können Sie mit einer Flüssigkeit nach Wunsch ablöschen. Der Zucker wird dadurch zunächst fest, löst sich beim weiteren Köcheln jedoch wieder auf. Durch Zugabe von Butter oder Sahne bleibt Karamell beim Erkalten weich.
Wenn Sie den Drang, im Zucker zu rühren, nicht bändigen können, verwenden Sie beim nächsten Mal lieber Honig.