Gedeih und Verderb

Saisonal kochen liegt im Trend und wie jeder weiß, ist jetzt Grippe-Saison.

Kulinarisch gesehen sind Viren wenig ergiebig und eher zufällig Namenspate von mexikanischem Bier. Sofern man also keine Vorliebe für Gürteltiere oder Fledermäuse hat, sind zwei andere Mikroorganismen bei der Zubereitung von Lebensmitteln spannender: Bakterien und Hefen.

Leider liegen Gedeih und Verderb dicht beieinander. Ein rötlicher Schimmelpilz liefert Geschmack und Farbe der traditionellen Pekingente, sein grüner Verwandter dagegen verdirbt Toastbrot.

Bei der Herstellung von Sauerkraut verhindern Milchsäurebakterien die Bildung von ungenießbaren Pilzen. Aus gegebenem Anlass und damit es schneller geht, verwende ich dafür Chinakohl, so wird es eine Art Kimchi.

Den Kohl von den äußeren Blättern befreien, längs achteln und den Strunk entfernen. In einem Topf 500 ml kaltes Wasser mit 2 TL Reismehl und 20 g Salz verrühren, aufkochen und abkühlen lassen. 20 g Bio-Joghurt einrühren, alles über den Chinakohl gießen und sorgfältig vermengen.

Den Kohl in ein passendes, mit Gummidichtung verschließbares Weck-Glas füllen und 48 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Als Schutz vor Grippe schnell verzehren und nicht erhitzen. So behält er viel Vitamin C.

Den eigenen Senf dazu geben

Eine Mischung aus Senfkörnern, Olivenöl, Honig und vergorenem Most – schon die Römer kannten eine Soße, die unserem heutigen Senf recht ähnlich war. Sie nannten die Paste „mustrum ardens“ übersetzt also „brennender Most“. Daraus entstanden später der englische „Mustard“ und auch unser „Mostrich“.

Heute gibt es eine Vielzahl von unterschiedlich aromatisierten Senf-Sorten. Es ist jedoch überhaupt nicht kompliziert, einen Senf mit dem persönlichen Wunsch-Geschmack, beispielsweise Orangen-Aroma, selbst herzustellen.

Den Abrieb einer Bio-Orange und 200 ml Orangensaft mit 150 ml Branntweinessig, 50 g Honig und 15 g Salz in einem Topf leicht erwärmen, bis sich alles aufgelöst hat. Dann vollständig abkühlen lassen, über 250 g fein gemahlene, gelbe Senfsamen gießen und gut verrühren. Die Schärfe verliert Senf, wenn er längere Zeit erhitzt wird, damit dann allerdings auch viele komplexe Aromen. Das Senfpulver wird im Laufe der Zeit noch etwas quellen, sodass es gegebenenfalls mit zusätzlichem Orangensaft verdünnt werden sollte.

Den fertigen Senf etwa eine Woche im Kühlschrank reifen lassen.

Freuen Sie sich über Ihren selbst gemachten Mostrich, aber verwenden Sie ihn mit Sinn und Verstand. Manchmal ist es besser, wenn man nicht überall seinen Senf dazu gibt.

Muckefuck

Braunschweig war Anfang des 19. Jahrhunderts das Zentrum der Zichorienkaffeeherstellung. Die geröstete und gemahlene Wurzel der Zichorie bzw. Gemeinen Wegwarte wurde zum Verdunkeln und geschmacklichen Aufwerten des dünnen Blümchen-Kaffees verwendet. Dieser war so durchscheinend, dass man das florale Muster am Tassengrund sehen konnte. Durch Zölle und in Zeiten des Krieges wurden Kaffeebohnen immer teurer, bis sich die normale Bevölkerung den puren Genuss nicht mehr leisten konnte und Alternativen suchte.

Heutzutage besteht der Kaffeeersatz nur zu einem geringen Anteil aus Zichorie. Das Gros macht Gerste, Gerstenmalz und Roggen aus. Wenn Sie den authentischen Genuss eines nur aus Zichorie gemahlenen „Muckefucks“ erleben möchten, buddeln Sie keine blauen Blumen am Wegesrand aus. Die Gemeine Wegwarte steht auf der Liste der be-drohten Pflanzenarten. Besuchen Sie stattdessen eine Apotheke, denn dort bekommen Sie die getrockneten und zerschnittenen Wurzeln.

Die Stücke in einer Pfanne ohne Fett unter ständigem Rühren rösten, bis sie dunkel-braun sind. Anschließend in einer Kaffeemühle mahlen und wie Filterkaffee zubereiten. Ob das schmeckt? Keine Ahnung, aber ich freue mich auf Ihren Bericht.

Wie es der Zufall will, ist die Gemeine Wegwarte Heilpflanze des Jahres 2020.

Rest im Kasten

Mit alten Sprachen stehe ich auf Kriegsfuß. Obwohl ich ich es trotz katastrophaler Falsch-Übersetzungen diverser römischer Schlachten bis zum großen Latinum geschafft habe, bin ich schon bei Inschriften an Denkmälern meist mit meinem Latein am Ende. Später bereitete mir Althochdeutsch während des Studiums arge Probleme und ich war froh, dieses Kapitel abzuschließen.

Doch zunächst unerwartet, führt ein kulinarisches Thema in alte Zeiten. Es geht um „Leberkäse“. Mischte man dafür wirklich Leber mit Käse?

Obwohl außerhalb Bayerns eine bestimmte Menge Leber enthalten sein muss, ist dies nicht der Ursprung des Namens. Denn „Leber“ stammt von althochdeutsch „Leiba“ ab, was soviel wie „Rest“ bedeutet. Der zweite Wortteil lässt nicht auf ein Molkereiprodukt schließen, sondern entstammt einer alten Dialektvariante des Wortes „Kasten“.

So ist der „Leberkäse“ ein „Rest im Kasten“, was auch hinsichtlich der Zubereitung plausibel scheint. Reste des Brühwurstbräts werden in eine Form gefüllt und im Ofen gegart.

Käse in die Fleischmasse zu mischen, ergibt neben der falschen Übersetzung dagegen auch kulinarisch überhaupt keinen Sinn. Haben Sie in Österreich schon einmal eine „Käsekrainer“ gegessen? Sie wird von Einheimischen nicht ohne Grund „Eitrige“ genannt.

Grünkohl-Pesto

Es ist Grünkohl-Zeit. Warum wir in Braunschweig das Wintergemüse Braunkohl nennen, ist nicht geklärt*. Vielleicht ist die spezielle Namensgebung auf die Farbveränderung des Kohls beim Kochen zurückzuführen, doch genau genommen verfärbt er sich bei Hitze nicht wirklich braun. Um es mit Loriot zu sagen, ist es eher ein „grünlich blaues Braunrot-grau“. Mit Verlust des kräftigen Grüns, welches die moderne Zuchtvariante im rohen Zu-stand noch hat, sind leider auch alle Vitamine verkocht.

Optisch erinnert der Hochkohl an eine Palme, aber viel besser als Hitze verträgt er leich-te Minusgrade. Enzyme, die durch Frost frei werden, produzieren komplexe Bitterstoffe aus reichlich vorhandenem Zucker. Die Kombination aus Bitter und Süß macht den cha-rakteristischen Geschmack des Kohls aus und ungekocht eignet er sich perfekt für ein Pesto:

200 g Tiefkühl-Grünkohl über Nacht in einem Sieb auftauen lassen. In einem Mörser mit 50 g Sonnenblumenkernen, 50 g geriebenem Parmesankäse und einer halben Knob-lauchzehe zu einem feinen Mus zerreiben. Mit Salz, etwas Zitronenabrieb und schwar-zem Pfeffer abschmecken. 100 ml neutrales Rapsöl zufügen und alles sämig glattrühren.

Das Pesto enthält übrigens keine Säure, denn so bleibt es schön grün, ein minzig tanni-ges Apfelgrün.

* Eine weiterer Grund der Namensgebung liegt möglicherweise darin, dass bestimmte Sorten des Kohls früher braun waren. Im Laufe der Zeit hat sich jedoch die grüne Variante durch die größere Nachfrage des Verbrauchers durchgesetzt. Braun sieht eben einfach kacke aus.

Die Farbe des Pfeffers

Pfefferkörner gibt es in den Farben Grün, Schwarz, Weiß und Rot. Rosa Pfeffer ist dagegen kein echter Pfeffer (Piper Nigrum), sondern die Frucht des Schinusbaums. Doch wie entstehen die unterschiedlichen Farben der Pfefferkörner?

Werden die unreifen, grünen Beeren gepflückt und an der Luft getrocknet, erhält man den klassischen, schwarzen Pfeffer.

Wenn die Früchte dagegen ausgereift gepflückt werden, sind sie rot und haben das intensivste Aroma. Die reifen Beeren sind jedoch sehr empfindlich, was die Ernte schwieriger gestaltet und den roten Pfeffer somit verteuert.

Noch teurer ist weißer Pfeffer. Die reifen, roten Beeren werden nach der Ernte gewässert, geschält und vom Fruchtfleisch befreit. Der Kern ist dann weiß und noch etwas schärfer als schwarzer Pfeffer. Problematisch ist bei weißem Pfeffer ein oft intensiver Stallgeruch. Dieser entsteht, wenn das Wasser, in dem der Pfeffer liegt, nicht regelmäßig ausgetauscht wird. Verantwortlich für den unangenehmen Geruch ist ein Aroma-Molekül namens Skatol (griech. für Kot), welches bei frischem Pfeffer von kräftigeren Aromen überlagert wird.

Sollte man Sie dorthin schicken, wo der Pfeffer wächst, reisen Sie nach Kambodscha. Kampot-Pfeffer ist der beste und riecht auch nicht nach Stall.

Brot aus dem Topf

Falls Sie noch einen guten Vorsatz für das neue Jahr suchen, kommt hier mein Vorschlag: Backen Sie ihr Brot selbst! Starten Sie mit einem Weißbrot, denn um Frustration zu vermeiden, sollten gute Vorsätze leicht umsetzbar sein.

330 ml lauwarmes Wasser in eine Rührschüssel füllen und einen halben Block Hefe hinein bröseln. Dann 500 g Mehl Typ 550 und 10 g Salz zufügen. Alles etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten und mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durch Umschlagen von außen nach innen zu einem runden Laib formen.

Für eine schöne Kruste muss zu Beginn des Backens die Luftfeuchtigkeit im Garraum hoch sein. Sollte Ihr Backofen über keine Dampf-Funktion verfügen, geht es mit einem kleinen Trick.

Den gut bemehlten Brotlaib in einen Bräter legen und mit einem scharfen Messer kreuz-weise einschneiden. Den Deckel aufsetzen und das Brot im vorgeheizten Backofen bei 230 °C Umluft 30 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und 10 Minuten weiter backen, bis das Brot knusprig ist.

Erster Vorsatz – erledigt.

Knusprige Entenbrust

In der letzten Ausgabe meiner Kolumne habe ich Ihnen empfohlen, anstelle eines ganzen Vogels besser nur Brust oder Keule zu servieren. Meine Wahl fällt dieses Weihnachten auf eine knusprige, zart rosa Entenbrust.

Hier die Tipps zur Zubereitung:

Die Haut der Entenbrust wird knusprig, wenn Sie darauf großzügig eine Mischung aus einem Teil Backpulver und drei Teilen Salz verteilen. Auf die Fleischseite geben Sie nur etwas Salz. Nach einer Nacht im Kühlschrank alles abspülen und trocknen.

Die Haut möglichst fein jedoch nicht zu tief mit einem Messer einschneiden. Die Entenbrust auf der Haut in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, damit möglichst viel Fett austritt. Sie sollte nun leicht gebräunt, das Fleisch aber noch roh sein.

Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten auf ein Backblech legen und bei 70 °C Umluft eine gute Stunde lang bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen.
Zuletzt die Entenbrust umdrehen und mit der Haut nach oben auf einen Grillrost legen. Direkt unter den vorgeheizten Backofengrill schieben und 4 Minuten rösten, bis sie knusprig ist.

Zum Üben haben Sie nun fünf Tage Zeit. Viel Erfolg und frohe Weihnachten!

Brust oder Keule

Wenn als Höhepunkt des weihnachtlichen Menüs die Platte mit der ofenfrischen Ente hereingebracht wird, ist der magische Zauber meist schnell verflogen. Sieht der Braten auf den ersten Blick noch ganz ordentlich aus, ist bei genauer Inspektion, die Haut weder richtig knusprig noch gleichmäßig gebräunt.

Wenn der selbsternannte, meist männliche Meister des Tranchiermessers anschließend versucht, das Federvieh vermeintlich fachgerecht zu zerlegen, nimmt das Drama seinen Lauf: Der Vogel ist unerwartet heiß und es gelingt nur unter Schmerzen, ihn zum Zerteilen zu fixieren. Die Keulen hängen fest an der Karkasse und im vorher studierten Tranchier-Anleitungs-Video auf Youtube sah alles viel einfacher aus. Ist das hier wirklich die Brust, die nach oben zeigt?
Das Messer ist stumpf, die Gäste sind ungeduldig und die Beilagen mittlerweile nur noch lauwarm.

Tun Sie nicht nur sich einen Gefallen und zerteilen Sie die Gans oder Ente, bevor Sie sie garen. Da ist sie kalt, sie haben Platz und keiner schaut zu. Oder kaufen Sie einfach entweder nur Brust oder Keule, denn beide haben sehr unterschiedliche Garzeiten.

Wie Sie die Stücke dann optimal zubereiten, verrate ich Ihnen beim nächsten Mal.

Kochen mit Alkohol

„Ich koche gern mit Alkohol, manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen“, sagte einmal Vincent Klink. Oft stellt sich in diesem Zusammenhang die Frage, wie viel Alkohol die Speise am Ende der Kochzeit enthält. Vor allem, wenn Kinder mitessen sollen. Die Antwort ist kniffelig.

Alkohol siedet bei etwa 78 °C, Wasser dagegen erst bei ca. 100 °C. Beim Kochen mit Spirituosen verdampft jedoch nicht zuerst der Alkohol und anschließend das Wasser. Auch bei geringer Temperatur ist es immer eine Mischung beider Stoffe, die sich verflüchtigt. Man sollte aber beachten, dass Alkohol in hoher Konzentration schneller verkocht. Löschen Sie einen Bratansatz also immer zuerst mit Wein oder anderen Spirituosen ab. Erst wenn die Flüssigkeit sehr stark reduziert ist, sollten Sie weitere Zutaten, wie beispielsweise einen Fond, dazugeben. Das braucht etwas Zeit.

Soll die Zubereitung schnell gehen, trinken Sie den Wein lieber, anstatt ihn in die Soße zu gießen. Verwenden Sie stattdessen Traubensaft, denn eine Soße, die nach Alkohol schmeckt, ist wirklich nicht lecker. Ein Schmorgericht mit Wein benötigt eine lange Gar-zeit. Wenn es fertig ist, enthält es weniger Alkohol, als eine reife Banane.

Curry-Ketchup selbstgemacht

Die Erfindung von Curry-Ketchup geht auf die Berlinerin Herta Heuwer zurück. Sie besaß in den 50er Jahren eine Imbissbude und servierte dort eine Bratwurst mit besagter Soße.

Die Mischung aus eingekochten Tomaten und orientalischen Gewürzen wird allerdings schon in einem viel älteren Rezept aus dem Jahr 1883 erwähnt. Eine damals kleine Firma mit dem Namen „Heinz“, würzte die Soße mit Nelken, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Zimt und Piment. Diese Gewürze sind hierzu-lande auch Bestandteil von vielen Currypulvern und so kommt auch in meinem heutigen Rezept zusammen, was zusammengehört:

In einem Topf 150 g Zucker und 20 g Stärke vermischen. 200 ml Cola sowie 50 ml Branntweinessig zufügen. Mit einem Schneebesen rühren und alles langsam zum Köcheln bringen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat und die Flüssigkeit eindickt. Dann 120 g Tomatenmark unterrühren, 10 g Salz und 7 g Currypulver zufügen und alles 5-10 Minuten bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen. Das fertige Ketchup in ein verschließbares Glas füllen und gekühlt lagern.

In Indien bezeichnet man die im Rezept verwendete Gewürzmischung übrigens nicht mit dem Wort „Curry“ sondern mit „Masala“. Ein Curry ist ein Schmorgericht.

Plattieren, panieren und prutzeln

Für einen guten Merkspruch muss man der Alliteration ein wenig auf die Sprünge helfen, denn heute geht es in drei Schritten zum perfekten Schnitzel.

1. Nehmen Sie ein Stück aus dem Rücken, nicht aus der Keule. Daraus lassen sich viel besser gleichmäßige Portionen schneiden. Plattieren Sie die Scheiben mit ei-nem gezackten Fleischhauer, bis das Schnitzel überall einen Zentimeter dick ist. Anschließend von beiden Seiten salzen. So wird die Oberfläche nach kurzer Zeit etwas feucht und lässt sich gut mehlieren.

2. Würzen Sie das Mehl mit Zitronenabrieb oder allem, was nicht so schnell verbrennen soll. Das verquirlte Ei sollten Sie salzen, denn dadurch wird es flüssiger und die Panierung haftet gleichmäßig daran. Dafür verwende ich nicht zu fein gemahlenes, frisches Toastbrot. Gern können Sie geriebenen Parmesankäse oder gehackte Nüsse untermischen.

3. Viel Fett, wenig Hitze! So prutzelt, nein brutzelt das Schnitzel perfekt vor sich hin. Es soll im Fett schwimmen, bei etwa 180 °C. Die Panierung souffliert, wenn das Fett über sie hinweg schwappt. Wenden Sie das Schnitzel nicht zu früh.

Klassischerweise wird Fleisch vom Kalb oder Schwein für ein Schnitzel verwendet. Aber auch Wildfleisch eignet sich hervorragend dafür und passt wunderbar in die Jahreszeit.

Muskeln sind das neue Auto

Wenn bei Ihnen zu Hause auch ein männlicher Heranwachsender wohnt, ist ihnen vielleicht aufgefallen, dass Muskeln das neue Auto sind. War in meiner Jugend noch der neue Porsche 911 Grund für Ekstase, ist es heute ein Waschbrettbauch. Übrigens nicht zu verwechseln mit Waschmaschinenbauch.

Beim möglichst schnellen Muskelaufbau sollen neben dem Training ausgeklügelte und vor allem teure Proteinshakes helfen. Dabei wird oft nach dem Motto „Viel hilft viel“ vorgegangen. Aber so einfach ist das nicht.

Um Muskeln aufzubauen, benötigt der Körper neben der Bewegung eine bestimmte Menge Eiweiß. Etwa 1 bis 1,5 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht sollte man zu sich nehmen. Im besten Fall über den Tag verteilt, da der Körper die aufgenommenen Proteine nur begrenzt verarbeiten kann.

Den Proteinanteil der Nahrung sollte man also nicht übertreiben, denn neben Eiweiß braucht der Mensch auch Fette und Kohlenhydrate.

Es bringt also nichts, Unmengen von Proteingetränken zu trinken. Ganz im Gegenteil, es ist viel gesünder und gerade auch für Sportler sinnvoller, sich abwechslungsreich zu ernähren. Also Jungs, lernt nicht Mixen, sondern Kochen.

Von dem gesparten Geld, kauft man sich später dann ein E-Bike. Das eignet sich heutzutage viel besser als Statussymbol und hält auch im Alter schlank und fit.

Chai-Sirup

Das Wort „Chai“ bedeutet in Indien „Tee“. Ein „Chai-Latte“ ist ein schwarzer Tee mit auf-geschäumter Milch. Meist wird das Getränk noch gesüßt und mit Gewürzen aromatisiert und so bietet es ich an, hierfür einen Sirup mit den persönlichen Wunscharomen herzu-stellen. Damit lassen sich außerdem Desserts, Joghurt oder auch Eis verfeinern.

Die Basis des Chai-Sirups ist Invertzucker. Er besteht, wie auch gewöhnlicher Haushaltszucker, aus Fructose und Glucose, die beiden Zuckerarten vereinen sich jedoch nicht mehr zur festen, kristallinen Saccharose. Dadurch ist Invertzucker bei Zimmertemperatur dickflüssig und wurde früher „Honig der Armen“ genannt.

Zur Herstellung des Sirups werden die gewünschten Gewürze in einem Topf angeröstet, bis sie leicht anfangen zu rauchen. Ich nehme, passend zur Jahreszeit, eine Zimtstange, eine Nelke und ein Pimentkorn. Dazu 3 Sternanis, ½ TL Fenchelsamen und 4 grüne Kardamomkapseln. Dann 140 ml Wasser und 250 g Zucker zusammen mit einem Spritzer Zitronensaft zufügen und alles zusammen aufkochen. Den Sirup mindestens eine Stunde leicht köcheln lassen und danach durch ein Sieb in ein verschließbares Bügel-Glas füllen.

Die kleinen Gewürze sollten Sie herausnehmen, aber Zimtstange und Sternanis können dekorativ im Glas bleiben. So haben Sie ein schönes Geschenk für die nächste Einladung zum Adventstee.

Pilz-Saison

Der häufige Wechsel zwischen Regen und Sonne macht gerade diesen Herbst zu einer rekordverdächtigen Pilz-Zeit. Auf den Wiesen sprießen Champignons und im Wald Steinpilze. Sollte an der Ausbeute Ihres Spaziergangs etwas Erde haften, dürfen Sie die Schwammerl übrigens gerne waschen. Trotz dieser regionalen Bezeichnung, saugen sie sich nicht mit Wasser voll. Die Flüssigkeit, die sich schon nach kurzem Anbraten in der Pfanne bildet, liegt am hohen Wassergehalt der Pilze. Auch ungewaschen beträgt dieser fast 95 Prozent.

Meine Oma ging daher bei der Zubereitung folgendermaßen vor: Sie schnitt die Champignons in hauchdünne Scheiben und briet diese, bis der Sud verkocht war. Zum Schluss kam etwas Sahne hinzu. Gewürzt wurde mit frischem Pfeffer und der Geheimzutat: ein paar Krümel eines Brühwürfels. Das Ergebnis war eine unglaublich leckere, jedoch eher homöopathische Pilz-Dosis. Zum Glück gab es dazu immer ein Brathähnchen.

Wissen Sie, wie viel ein Kilogramm frische Pilze nach dem Braten wiegen, wenn sie dann nur noch zu 80 Prozent aus Wasser bestehen? Das Ergebnis erklärt, warum die Rahm-Champignons meiner Oma so intensiv schmeckten.

Schreiben Sie mir gerne die Lösung, aber fragen Sie mich bitte nicht, ob Ihre Fundstücke essbar sind. Davon habe ich keine Ahnung.

Pulverfett

Neulich stolperte ich über den Wohnzimmerteppich, fiel auf die Fernbedienung und geriet zufällig in die Sendung „Die Höhle der Löwen“. Zwei junge Firmengründer stellten dort ihre angebliche Innovation vor: Palmfett in Pulverform, abgefüllt in Gewürzstreudosen. Dies könne man sehr sparsam dosieren und einfach auf einem Steak verteilen. So würde es beim Anbraten weniger spritzen.

Bestimmte Fette, wie beispielsweise Palmfett, haben einen großen Anteil an gesättigten Fettsäuren und sind deshalb bei Zimmertemperatur fest. Verstreicht man sie dünn, härten sie vollständig aus. Leider ist Palmfett weder für die Umwelt noch für den Körper besonders gut.

Am besten ist das fettige Pulver für das Portemonnaie der Firmengründer, denn für eine 100 g Dose verlangen sie 4 €. Dafür bekommt man auch einen Liter gutes Rapsöl. Wenn Sie beim Braten weniger Öl verwenden, aber nicht Ihr Erspartes pulverisieren möchten, gehen Sie lieber wie folgt vor:

Geben Sie ein neutral schmeckendes Rapsöl nicht in die Pfanne, sondern auf das möglichst trockene Bratgut. Sie können beispielsweise Kartoffelscheiben für Bratkartoffeln in einer Schüssel mit Öl schwenken oder ein Steak dünn damit einstreichen. Erst anschließend die Lebensmittel in die heiße Pfanne geben und braten. Das schont Umwelt, Körper und Geldbeutel.

Salzzitronen

Beim Würzen einer Speise kann es vorteilhaft sein, mit Zutaten abzuschmecken, die dem Gericht verschiedene Geschmacksrichtungen verleihen. Ein gutes Beispiel hierfür ist Sojasoße. Sie ist zum einen natürlich salzig, enthält zum anderen jedoch auch viel Glutamat, welches auf unserer Zunge einen Geschmackssinn namens „Umami“ anregt.

Eine ähnlich komplexe Würzzutat, die aus Nordafrika stammt und beispielsweise Taboulé den charakteristischen Geschmack gibt, sind Salzzitronen. Es treffen neben salzigen und sauren, auch leichte Bitternoten aufeinander, wobei das Bittere in der Schale durch den Reifeprozess mit Salz angenehm maskiert wird.

Die Zubereitung ist ganz einfach.

Sowohl die Bio-Zitronen, als auch ein Drahtbügelglas mit kochendem Wasser ab- bzw. ausspülen. Pro Kilo Zitronen werden 250 g Meersalz benötigt.
Die Zitronen längs achteln und im Wechsel mit dem vorher abgewogenen Salz im Glas schichten. Das randvolle Gefäß nun verschlossen bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Danach die Zitronen zusammendrücken und soviel frischen Zitronensaft zufügen, bis alle Früchte komplett bedeckt sind. Nun die Salzzitronen weitere 3 Wochen reifen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Verwenden Sie die fein geschnittene Schale der eingelegten Früchte immer dann, wenn in einem Rezept Zitronenabrieb gefordert wird. Auch ein Steak oder Fisch mit etwas Salzzitronenbutter ist ein Genuss.

Zeit zum Schmoren

Der Herbst ist da. Die beste Jahreszeit, um einen Schmorbraten in den Ofen zu schieben. Für diese Garmethode eignet sich z.B. ein Stück Kalbfleisch aus der Hochrippe. Hier treffen verschiedene Muskeln, Sehnen und Fett aufeinander. Das Fleisch von jungen Tieren enthält außerdem mehr und besser gebundenes Wasser, was zu einem zarten und saftigen Ergebnis führt.

Die ideale Gartemperatur für einen Schmorbraten liegt bei etwa 80 °C. Dabei werden Kollagene in Gelatine umgewandelt, das Fett schmilzt langsam und der Braten wird nach einigen Stunden butterzart, aber verkocht nicht.

Für vier Personen etwa 1,6 kg Fleisch mit 20 g Salz würzen und in einem passenden Bräter in etwas Rapsöl rundherum scharf anbraten. Dann herausnehmen und vier abgezogene, gewürfelte Zwiebeln im Bräter anschwitzen. Mit einer Flasche halbtrockenem Rotwein ablöschen und diesen eine Viertelstunde köcheln lassen. Das Fleisch hineinlegen, den Deckel schließen und den Bräter mindestens acht Stunden in den 80-90 °C heißen Ofen stellen. Schmoren braucht Zeit. Anschließend das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und tranchieren. Die Sauce fein pürieren, abschmecken und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Fleisch in der Sauce warmhalten.

Soll der Braten mittags fertig sein, schmoren Sie ihn einfach über Nacht.

Klugbeißen auf Partys

Ein Buffet, zu dem jeder eine Kleinigkeit beisteuert, ist eine wunderbare Möglichkeit, die Party mit Küchenwissen in Schwung zu bringen.

Als Einstieg dozieren Sie über Minischnitzel: „Wenn man ein Schnitzel paniert“, können Sie dann erklären, „ist außen um das Fleisch herum eine Panierung. Der Begriff Panade, der meistens dafür verwendet wird, ist für eine andere Küchenzubereitung reserviert: ei-ne Mischung aus Mehl oder Semmelbrösel und einer Flüssigkeit. Damit lässt sich beispielsweise eine Füllung binden“.

Weiter geht es mit geballter Küchenkompetenz. Suchen Sie nach einer Guacamole, die bringt immer jemand mit. Gern wird der Kern der Frucht hineingelegt, um ein Bräunen des Dips zu verhindern. „Das bringt leider gar nichts“, können Sie nun einwenden, „denn dem Enzym im Fruchtfleisch ist der Kern egal. Es reagiert mit dem Sauerstoff der Luft.“

Wenn ihnen jetzt noch jemand sagt, dass er der Aubergine auf der Anti-Pasti-Platte die Bitterstoffe mit Salz entzogen hat, erklären Sie mit lauter Stimme, so dass es möglichst alle hören: „das stimmt nicht, die Rezeptoren auf der Zunge werden durch das Salz nur getäuscht und Bitteres wird weniger intensiv wahrgenommen“.

Am Ende der Feier haben Sie viele neue Freunde gewonnen. Klugbeißer hat jeder gern.

Saftiger Zucchini-Kuchen

Sie haben hoffentlich mit meinem vorletzten Rezept die Kürbisflut einigermaßen in den Griff bekommen. Es bleibt die Frage, wie Sie der anderen Herbstplage, der Zucchini, Herr werden. Insbesondere, da man diese meistens nach dem Motto „je größer, desto besser“ wachsen lässt.

Sicherlich haben Sie schon Zucchini gefüllt oder ein Süppchen daraus gekocht. Etwas ungewöhnlicher dagegen ist folgendes Rezept: Die Früchte eignen sich wegen ihres eher neutralen Geschmacks und hohen Wassergehalts von fast 95 % als Zutat für einen wunderbar saftigen Mandelkuchen.

Mit einem Handrührgerät 5 Eier und 150 g Zucker sehr cremig rühren. Währenddessen 300 g Zucchini fein reiben. Wenn die Schale zu dick und fest ist, sollten Sie die Zucchini vorher schälen. Anschließend zusammen mit 300 g gemahlenen Mandeln unter die Ei-Zucker-Masse rühren. Zum Schluss 30 ml Amaretto, 1 TL Backpulver und eine Prise Salz zufügen und alles glattrühren.
Eine runde, flache Kuchenform gut fetten, den Teig hineinfüllen und bei 160 °C Umluft ca. 40 min. backen.

Die grünen oder gelben Früchte gehören übrigens ebenfalls zu den Kürbisgewächsen und somit gilt auch für Zucchini: schmecken sie bitter, sollten Sie sie nicht verspeisen. Der Stoff Cucurbitacin, der geschmacklich abschrecken soll, ist extrem giftig.

Eingerollter Armer Ritter

Auf der IFA in Berlin habe ich kürzlich verschiedene Gerichte gekocht. Bei den Süßspeisen stellte sich ein schlichter Armer Ritter als Liebling der Besucher heraus. Die klassische Version davon ist sicherlich Vielen bekannt. Altes Weißbrot wird in Ei getunkt, in Butter gebraten und schließlich in Zimt und Zucker gewendet.

Um dem altbackenen Gericht, das schon zur Römerzeit bekannt war, etwas Pfiff zu verleihen, habe ich frisches Toastbrot verwendet, von dem ich zunächst die Rinde dünn entfernte. Die Brotscheibe lässt sich dann mit einem Nudelholz plattieren und anschließend, dünn mit Schmand bestrichen, einrollen.
In einer Schüssel Ei mit Milch verquirlen und die Röllchen darin wenden. Schließlich bei mittlerer Hitze in einer nicht zu heißen Pfanne mit reichlich Rapsöl rundherum goldgelb braten. Die knusprigen Röllchen nur noch auf Küchenpapier entfetten und in braunem Zucker wenden. Am besten noch warm servieren.

Zwischen Smart-Home-Geräten und Backöfen mit Kamera waren es dann doch die ein-fachen Dinge, die die Besucher der Funkausstellung glücklich machten.

Beim Herausgeben der Probierportionen konnte ich übrigens eine Flohmarkt-Erfahrung bestätigen: Sobald erst einmal eine Person stehen bleibt, bildet sich schnell eine Traube von Menschen.

Das Rezept als pdf zum Download (->
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Kürbis mit Koriander- und Fenchelsamen

Nach dem kleinen Kürbis-Unglück, über das ich in der letzten Kolumne berichtet habe, folgt heute ein Rezept. Allerdings nicht für ein Püree, sondern für das beste Gericht, dass man aus einem Hokkaido-Kürbis zaubern kann.

Zubereitung für vier Portionen:

In einem Blitzhacker je einen Esslöffel Fenchel- und Koriandersamen nicht zu fein zerkleinern. Eine Knoblauchzehe abziehen und in den Mixbecher geben. Den Abrieb und Saft einer Limette, 1 EL Honig, ½ TL Salz und 50 ml mildes Olivenöl zufügen und noch einmal kurz durchmixen. Anschließend das Öl in eine große Schüssel füllen.

Einen Hokkaido-Kürbis vierteln und entkernen. Die Viertel in je 4 gleiche Spalten scheiden und in die Schüssel zum Würzöl geben. Alles gut mischen, auf ein Backblech füllen und die Spalten in zwei Reihen legen. Das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200 °C Umluft ca. 20-25 min. nicht zu weich garen.
Zwei Römersalate bis auf den Strunk in feine Streifen schneiden. Wer es gern etwas bitter mag, gibt Rucola dazu.
Auf jeden Teller ein Salat-Bett anrichten, darauf die Kürbispalten legen und mit Balsamico, Pfeffer, Salz und Olivenöl würzen. Zum Servieren einen Klecks Crème fraîche, etwas Kresse sowie ein paar geröstete Kürbiskerne zufügen.

Das ist bitter!

In einem meiner Kochkurse sollte unter anderem ein Kürbispüree zubereitet werden. Alle Zutaten hierfür baute ich wie immer schön übersichtlich auf dem großen Küchenblock auf. Ohne der Einweisung zu folgen, legte eine hochmotivierte Teilnehmerin auch gleich mit vollem Elan los.

Nach etwa einer Stunde stand sie mit einer Schüssel voll giftgrünem Brei vor mir und sagte: „Probier mal, das ist total bitter. Ich könnte noch Zucker dazu geben, das mache ich bei Spargel immer.“

Vorsichtshalber fragte ich erst einmal, was sie mir da vor die Nase hielt. „Das Kürbispüree natürlich“, antwortete Sie leicht gereizt.

Auf mein Nachbohren, wieso das Püree so grün sei, erwiderte sie noch etwas genervter: „Wegen der Kürbisse. Weswegen denn sonst?“
Für den Kurs hatte ich aber einen strahlend orangenen Hokkaido eingekauft. Dieser stand auch noch unversehrt auf der Arbeitsplatte.

„Wenn dort noch der Hokkaido steht, welcher Kürbis ist dann in diesem Püree?“, fragte ich die Hobbyköchin. „Na, der von der Fensterbank!“, entgegnete sie wie selbstverständlich. Im Püree war also ein grüner Zierkürbis gelandet, der eigentlich zur Dekoration gedacht war. Bitter schmecken uns Zierkürbisse übrigens aus gutem Grund: damit wir sie nicht essen. Auch nicht mit Zucker.

Shrimps oder Scampi

Am Samstag las ich in der Jungendbeilage der Braunschweiger Zeitung einen Artikel über den jungen Berliner Rapper „Lil Shrimp“.

Im Interview wurde er nach dem Ursprung seines außergewöhnlichen Künstlernamens gefragt. Er antwortete, er hätte einmal Scampi gegessen und so sei er darauf gekommen. Manchmal wird man eben ganz unverhofft von der Muse geküsst. Auch wenn es keinen Sinn macht.

Denn sein Geistesblitz hat einen Haken. Shrimps und Scampi sind zwar beides Krustentiere, gehören jedoch verschiedenen Unterordnungen an. Shrimps, die auch Gambas, Krevetten oder Prawns heißen, sind in der Unterordnung der Garnelen. Scampi dagegen sind zusammen mit Hummer und Kaisergranat in der Unterordnung der Panzerkrebse.

Aber nicht nur der erwähnte Rapper hat Schwierigkeiten, die Tiere beim Restaurantbesuch auseinanderzuhalten. Vor dem Servieren werden meist Scheren und Schalen entfernt. Hin und wieder verirrt sich dann ein Shrimp auf einer Pizza-Scampi. Ein Schuft, wer Böses dabei denkt, denn der große Unterschied liegt im Preis.

Günstige Garnelen werden massenhaft in asiatischen Aquakulturen gezüchtet. Teure Panzerkrebse sind dagegen aggressive Einzelgänger und somit nicht leicht zu kultivieren.

Und so schließt sich der Kreis, denn solch ein Verhalten passt viel besser zu einem Berliner Rapper.



Kraken und Korken

Vor Kurzem stolperte ich über die Fernbedienung und geriet rein zufällig mitten in die Sendung „Das perfekte Dinner“. Dort gab ein Kandidat den Tipp, beim Kochen eines Oktopus´ einen Korken in das Kochwasser zu geben. Vom Filmteam nach dem Grund gefragt, erklärte er, dass sich durch den Korken die Poren des Kraken schließen würden und er weich werde.

Interessanterweise fand ich diesen Zubereitungstipp sowohl zahlreich im Internet als auch in einem Kochbuch eines bekannten Münchener Sternekochs. „Dann stimmt es wohl“, könnte man nun vorschnell denken, aber es ist natürlich Unsinn. Entscheidend dafür, dass der Kraken weich wird, ist allein die Kochtemperatur und -dauer, nicht der Korken.

Wenn Sie beim Fischhändler einen frischen Kraken im Tresen sehen, probieren Sie die-se galicische Zubereitung unbedingt aus.

Den küchenfertigen Oktopus in reichlich korkfreiem Salzwasser mit zwei Lorbeerblättern und einer halbierten Zwiebel etwa eine Stunde sanft köcheln lassen. Er sollte schön weich, jedoch nicht zerkocht sein. Anschließend mundgerecht zerteilen und in einer sehr heißen Pfanne in etwas Rapsöl scharf anbraten. Mit einem Spritzer Zitronensaft, geräuchertem Paprikapulver, grobem Meersalz und gutem Olivenöl servieren. Dazu ein frisch gebackenes Baguette und ein Gläschen Weißwein. Den müssen sie natürlich noch entkorken.

Richtig salzen

Eine Prise Salz ist die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt. Damit kann man ein Frühstücksei würzen oder einem Kuchenteig etwas Pfiff zufügen. Eine Prise reicht dagegen nie, wenn sie beim Abschmecken eines Gerichts den Eindruck haben, es würde noch etwas Salz fehlen.

Wenn Sie eine herzhafte Speise zubereiten möchten, versuchen Sie folgende Herangehensweise:

Füllen Sie, bevor Sie mit dem Kochen beginnen, feines Salz in ein Schälchen mit großer Oberfläche. Versuchen Sie nun, mit den Fingerspitzen aller Finger 10 g Salz aufzunehmen. Dies kann man mit einer Küchenwaage überprüfen. Jetzt haben Sie ein Gefühl für die Menge Natriumchlorid, die auf einen Teelöffel passt und die Sie benötigen, um ein Kilogramm Fleisch oder einen Liter Suppe moderat zu würzen.

Während des Kochens sollten Sie immer dann salzen, wenn Sie neue, ungesalzene Zutaten zufügen. Der Zeitpunkt der Salzzugabe ist entscheidend. Die weißen Kristalle brauchen eine Weile, um sich aufzulösen und um bestimmte Prozesse, beispielsweise die viel zitierte Diffusion, ablaufen zu lassen.

Vorsicht ist geboten, wenn Sie dagegen salzige Zutaten einsetzen. Getrocknete Tomaten, Sardellen, Parmesankäse oder Sojasoße reichen oft schon für sich allein zum Würzen einer Speise aus. Ist ein Gericht versalzen, wird die Rettung schwierig*.

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* Immer wieder taucht der Hinweis auf, man könne eine versalzene Suppe durch das Mitkochen einer Kartoffel retten. Woher weiß das Salz, dass es in die Kartoffel soll?

Haltbarer Knoblauch

Geht es Ihnen wie mir, wenn Sie Knoblauch kaufen? Meist benötige ich zum Kochen lediglich eine Zehe und der Rest schrumpelt bis zur nächsten Verwendung traurig vor sich hin. Wenn die Zehen erst keimen, können Sie den Geschmack eines Gerichts völlig verderben. Also gehe ich los und kaufe neuen Knoblauch.

Um den Teufelskreis zu durchbrechen, habe ich mir angewöhnt, die ganzen Knollen direkt nach dem Kauf etwa 20 Minuten in Salzwasser weich zu kochen. Nach dem Abkühlen lässt sich das Innere leicht herausdrücken und zu einem Mus verarbeiten. Mit etwas zusätzlichem Salz vermischt, fülle ich die Paste in ein verschließbares Glas. So hält sie sich lange im Kühlschrank und lässt sich gut portionieren.

Aber es gibt noch einen weiteren Vorteil, denn durch das Erhitzen der intakten Knolle wird ein Eiweiß zerstört, welches für den penetranten Geruch und scharfen Geschmack beim Zerschneiden, Zerdrücken oder auch dem Verzehr des rohen Knoblauchs verantwortlich ist. Daher harmoniert in vielen Gerichten die vorgegarte Version weitaus besser.

Die antibakterielle und blutfettsenkende Wirkung verliert das Lauchgewächs leider beim Erhitzen. Was besser schmeckt ist per se nicht auch gesünder. Aber das wissen sie sicher.

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Weitere Informationen über Knoblauch habe ich vor einiger Zeit in meinem ersten Blog-Artikel veröffentlicht -> hier klicken

Gin - selbst gemacht

Gin ist in aller Munde, meist mit Tonic Water gemischt. Aber der Hype um den Wacholderschnaps hat auch die Preise in die Höhe getrieben. Dabei lässt sich das Trendgetränk mit einfachen Mitteln zu Hause herstellen.

Die gewünschten Aromen, auch Botanicals genannt, werden in Alkohol eingelegt und nach einem bestimmten Zeitraum wieder herausgefiltert. Dieses Verfahren nennt sich Mazeration, was im Lateinischen so viel wie „Einweichen“ bedeutet.
Geschmacklich sollte der Wacholder dominieren. Durch ihn bekommt der selbstgemachte Gin auch die bräunliche Färbung, denn er wird anschließend nicht noch einmal durch Destillation geklärt.

Folgende Zutaten in einen verschließbaren Beutel füllen: 1 Liter Wodka, 100 g Wacholderbeeren, je 1 EL schwarze Pfefferkörner und Koriander Samen, 5 Scheiben frischer Ingwer, 5 Kardamom Kapseln sowie die Schale einer Bio-Zitrone.

Vor dem Verschließen die Luft aus dem Beutel herausdrücken und diesen anschließend im Wasserbad oder Dampfgarer bei maximal 70 °C eine Stunde mazerieren. Danach den Beutelinhalt durch einen Kaffeefilter gießen und in eine verschließbare Flasche füllen. Gut gekühlt mit Tonic Water und einer Gurkenscheibe servieren.

Gin und Tonic als Mixgetränk wurde übrigens während der Kolonialzeit erfunden. Das gegen Malaria eingesetzte und extrem bittere Tonic Water sollte so geschmacklich verbessert werden.

Ruhezone für die Bratwurst

Laut einer Umfrage grillt die überwiegende Mehrheit in Deutschland mit einem Kohlegrill. Darauf landen bevorzugt Bratwürstchen und seien wir ehrlich, eine gut gegrillte Bratwurst ist schon etwas Feines. Damit dies gelingt, lohnt die Investition in einen Kugelgrill mit ca. 60 cm Durchmesser.

Für Bratwürstchen ist Holzkohle eine gute Brennstoffwahl. Das Maß für die richtige Menge und ein schnelles Aufheizen bietet ein Anzündkamin. Aus diesem werden die vorgeglühten Kohlen auf eine Hälfte des Grills gefüllt. So haben Sie für Ihr Grillgut einen heißen Bereich und eine Ruhezone.

Mit dem Lüftungsschlitz im aufgesetzten Deckel steuern Sie anschließend die Gluthitze. Zur Kontrolle dient das eingebaute Thermometer. Ist die Luftzufuhr geschlossen, sinkt die Temperatur, bei geöffneter Lüftung steigt sie an. Regeln Sie den Grill anfangs so, dass er mit geschlossenem Deckel etwa 250 °C heiß ist. Dann kann es losgehen.

Zum Schluss noch ein Tipp:

Anstatt nach alter Unsitte Bier über die Bratwurst zu spritzen, füllen Sie den Gerstensaft lieber in eine Metallschale und stellen Sie diese auf den Grill. Garen Sie die Würstchen darin vor, bevor Sie sie zum Bräunen über der Glut auf den Rost legen. Das bietet sich vor allem bei Thüringern aus rohem Wurstbrät an.

Das perfekte Steak

Für ein zartes und saftiges Steak kaufen Sie am besten ein Rinderfilet von allerbester Qualität. Der Metzger Ihres Vertrauens sollte das Mittelstück des Filets gleich von Sehnen befreien und in 3-4 cm dicke, etwa 200 g schwere Portionen schneiden.

Um die favorisierte Garstufe zu bestimmen, benötigen Sie außerdem ein Kernthermometer.

Zubereitung:

Die Filetsteaks rundherum salzen und auf ein Backblech legen.

Das Kernthermometer in die Mitte eines der Steaks stecken und die Filets im Backofen bei 80 °C Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 52-58 °C garen. Ich bevorzuge 55 °C, so ist das Fleisch durch und durch rosa. Dies dauert etwa eine Stunde.

Eine unbeschichtete Pfanne maximal aufheizen. Tropft man etwas Wasser hinein, sollte es sofort in Form kleiner Kugeln auf der Oberfläche tanzen. Dieser „Leidenfrost“ genannte Effekt tritt bei Temperaturen ab 200 °C auf. Die Steaks mit Küchenpapier abtupfen, dünn mit Rapsöl bestreichen und in die heiße Pfanne legen. Nach einer Minute wenden und nach einer weiteren Minute aus der Pfanne nehmen. Das Fleisch hat jetzt schöne Röstaromen, sollte aber vor dem Servieren noch fünf Minuten ruhen. Geben Sie erst am Tisch frisch gemahlenen Pfeffer dazu.

So wird das Steak perfekt.

Ein Backofen ist wie eine Sauna

Sind für Sie die vielen Funktionen der modernen Backöfen auch ein Rätsel? Dann gehen Sie in die Sauna und Sie erleben die verschiedene Heizarten am eigenen Leib.

Legen Sie sich zunächst entspannt auf die Holzbank. Sie spüren, was Ober-/Unterhitze ist. Die gespeicherte Wärme in den Wänden erwärmt die Luft und diese ihren Körper. Langsam wird ihnen warm, Sie können es aber gut aushalten. Auch ein Kuchen braucht bei Ober-/Unterhitze am längsten, bis er fertig gebacken ist.

Wenn jetzt ein Mitarbeiter der Wellness-Oase beginnt, mit seinem Handtuch kräftig zu wedeln, lernen Sie Umluft kennen. Die heiße Luft trifft viel schneller auf Ihre Haut oder auf den Kuchen im Backofen.

Gönnt Ihnen der Zeremonienmeister noch einen Aufguss, wird es unerträglich heiß. Obwohl die Temperatur nicht gestiegen ist, wird die Wärme jetzt durch Wassertröpfchen, die auf der Haut kondensieren, übertragen. Sie fühlen sich wie Gemüse im Dampfgarer und verlassen lieber fluchtartig die Sauna.

Halten Sie beim Hinauseilen noch kurz die Hand möglichst dicht über den Saunaofen. Die heißen Steine übertragen die Hitze ähnlich wie die Grillfunktion Ihres Backofens. Obwohl man damit z. B. wunderbar Pizza zubereiten kann, fristet diese Heizart meist ein kaltes Schattendasein.

Mar(e)inieren

Würde ich Ihnen vorschlagen, eine rohe Bratwurst in Curry-Ketchup zu tunken und sie dann auf den Grill zu legen, wären Sie zu Recht entsetzt.

Komischerweise gilt dies nicht für eingelegte Nackensteaks, die vor knallroter Soße nur so triefen und trotzdem direkt auf dem heißen Grill landen. Mit der Folge, dass die meist ölige Tunke ein Flammeninferno auslöst.

„Mare“, also das italienische Wort für „Meer“, legt die Vermutung nahe, dass das Fleisch ursprünglich vor dem Garen einfach in Salzwasser gelegt wurde. Denn der entscheidende Faktor beim Einlegen oder Marinieren von Fleisch ist das Salz.

Natriumchlorid hat die Eigenschaft, tief in das Gewebe einzudringen. Dort lockert es die Fasern und Wasser kann besser gebunden werden. Das Fleisch wird zart und saftig.

Probieren Sie also beim nächsten Grillabend folgende Zubereitung:

Mischen Sie 70 g Salz in einem Liter Wasser und legen Sie vier Nackensteaks hinein. Schneiden Sie die Scheiben nicht zu dünn. Das Fleisch sollte komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein und im Kühlschrank stehen. Die Steaks nach 2-3 Stunden gut abspülen, trocknen und wie gewünscht grillen.

Die Lieblingssoße kommt wie bei einer Curry-Wurst erst auf dem Teller auf das Fleisch.

Gemixt - nicht gerührt

Bei der klassischen Zubereitung einer Hollandaise braucht man artistische Fähigkeiten: eine Hand rührt mit einem Schneebesen ein Eigelb cremig, während die andere tröpfchenweise flüssige Butter zufügt. Zur besseren Temperaturkontrolle steht die Rührschüssel auf einem Topf mit kochendem Wasser. Klingt kompliziert? Ist es auch.

Die Krux liegt in der Vorgabe, das Ei dürfe nicht gerinnen. Das ergab vor 100 Jahren auch Sinn, denn war das Ei erst fest, bekam man es mit einem Schneebesen nicht mehr fein zerkleinert.

Mit einem Stabmixer ist das jedoch überhaupt kein Problem. Warum hat also noch niemand versucht, eine Hollandaise mit einem gekochten Ei zuzubereiten?

Das Ei 8 Minuten kochen. Währenddessen 150 g Butter schmelzen. Das gegarte Ei pellen und in einen Mixbecher geben*. Salz und 2-3 EL Weißweinessig zufügen, alles glatt mixen und dabei langsam die flüssige Butter hineinlaufen lassen. Fertig ist die perfekte Hollandaise.

Ich weiß, was Sie denken: „Na toll. Jetzt, da die Spargelzeit fast vorbei ist, kommt er mit diesem super einfachen Hollandaise-Rezept daher.“ Aber keine Sorge, mixen Sie einfach etwas Estragon unter die Sauce und schon haben sie eine Béarnaise, die perfekte Begleitung zum Rumpsteak. Denn die Grill-Saison hat ja gerade erst begonnen.

* Mich erreichten gleich mehrere E-Mails mit der Frage, ob man das ganze Ei, also Eigelb und Eiklar verwenden solle. Man hat diesbezüglich alle Optionen:

Nur mit Eigelb wird die Hollandaise naturgemäß schön gelb, es funktioniert aber auch mit dem ganzen Ei. Sogar das gegarte Eiklar kann, allein verwendet, die Emulsion stabilisieren. Dann erhält man eine schneeweiße Sauce.

Die größere Menge an Lecithin, was den Erfolg der stabilen Emulsion ausmacht, ist jedoch im Eigelb.

Ein kleiner Nachtrag: Ein gegartes Ei stabilisiert die Hollandaise, weil das enthaltene Lecithin im Gegensatz zu den verschiedenen Eiweißen nicht temperaturempfindlich ist.

Lockere Runde

Im Imbiss meiner Eltern war eine Bulette im Roggen-Brötchen der Renner. Mein Vater nannte das „Burger“. Das Fleisch war der Star, der Sinn des Brötchen lag dagegen nur darin, die saftige und lockere Bulette besser halten und verspeisen zu können. Schließlich sind in der Frikadelle die Brötchen schon drin.

Bei der heute verbreiteten Version eines Burgers, übernimmt mit mäßigem Erfolg ein weiches, oft leicht zerfallendes Milchbrötchen die Rolle des Fleischhalters. Die Bulette ersetzt ein Patty. Das ist eine mehr oder weniger flache Scheibe aus ungewürztem, ziemlich trockenem Rindfleisch. Versuchen Sie beim nächsten Besuch eines Burger-Restaurants, das Hackfleisch ohne das ganze Drumherum zu kauen und herunterzuschlucken.

Eine Frikadelle jedoch braucht keinen Firlefanz und ist somit der perfekte Begleiter am Vatertag. Das lockere Runde für die lockere Runde.

Auf 500 g Fleisch kommen zwei altbackene, in Milch* eingeweichte und zerkleinerte Brötchen, eine fein gewürfelte Zwiebel, 2 EL Majoran, 1 EL Senf, 1 TL Salz sowie ein Ei. Ich gebe zudem noch ordentlich frisch gemahlenen Kampot-Pfeffer dazu. Die Masse gut durchkneten, formen und ab damit auf den Grill. Die Buletten schmecken warm oder kalt und wer doch ein bisschen Chichi möchte, nimmt Senf.

* Eine Leserin fragte, ob man den Unterschied zwischen in Milch und in Wasser eingeweichten Brötchen schmecken könne. Ich kann es nicht genau sagen. Meine Oma hat das schon so gemacht und ich möchte ihr nicht unterstellen, dass sie nur die vielleicht sauer gewordene Milch loswerden wollte.

Probieren Sie es einfach aus. "In Milch eingeweicht" klingt im Rezept auf jeden Fall interessanter.

Risotto ohne Rühren

Ein cremiges Risotto muss beim Kochen ständig gerührt werden - besagt die goldene Risotto-Regel.
Die Brühe wird dem Reis kellenweise zugefügt und somit ist man die ganze Zeit beschäftigt.
Was unpraktisch erscheint, rührt wahrscheinlich daher, dass man auf diese Weise ständig überprüfen kann, wie weit der Reis bereits gegart ist und ob er noch etwas Brühe bzw. Garzeit benötigt.

Für ein cremiges Risotto benötigt man jedoch einfach nur den richtigen Reis. Er muss viel Stärke abgeben. Vialone Nano ist mein Tipp, aber auch mit der Sorte Carnaroli erzielt man ein cremiges Ergebnis. Und spart sich die kreiselnde Armbewegung.

Dann muss nur noch das Verhältnis zwischen Reis und Flüssigkeit stimmen und das Risotto kocht sich fast von allein. Gart man es mit Deckel, benötigt man auf einen Teil Reis drei Teile Flüssigkeit.

Für vier Personen als Hauptgericht:

300 g Reis zusammen mit etwas Butter und einer fein gewürfelten Zwiebel anschwitzen. Dann mit 50 ml Weißwein ablöschen und diesen verkochen. 900 ml kräftig gewürzte, heiße Brühe dazu gießen. Das Ganze mit Deckel genau 18 Minuten simmern lassen und zum Schluss großzügig Butter und Parmensankäse zufügen. Schließlich mit etwas Zitronensaft oder Weißweinessig abschmecken.

Saisonal bietet es sich natürlich an, das Risotto zusammen mit grünem Spargel zu servieren. Dazu passt ein guter luftgetrockneter Schinken.