Zeit zum Schmoren

Der Herbst ist da. Die beste Jahreszeit, um einen Schmorbraten in den Ofen zu schieben. Für diese Garmethode eignet sich z.B. ein Stück Kalbfleisch aus der Hochrippe. Hier tref-fen verschiedene Muskeln, Sehnen und Fett aufeinander. Das Fleisch von jungen Tieren enthält außerdem mehr und besser gebundenes Wasser, was zu einem zarten und saftigen Ergebnis führt.

Die ideale Gartemperatur für einen Schmorbraten liegt bei etwa 80 °C. Dabei werden Kollagene in Gelatine umgewandelt, das Fett schmilzt langsam und der Braten wird nach einigen Stunden butterzart, aber verkocht nicht.

Für vier Personen etwa 1,6 kg Fleisch mit 20 g Salz würzen und in einem passenden Bräter in etwas Rapsöl rundherum scharf anbraten. Dann herausnehmen und vier abgezogene, gewürfelte Zwiebeln im Bräter anschwitzen. Mit einer Flasche halbtrockenem Rotwein ab-löschen und diesen eine Viertelstunde köcheln lassen. Das Fleisch hineinlegen, den Deckel schließen und den Bräter mindestens acht Stunden in den 80-90 °C heißen Ofen stellen. Schmoren braucht Zeit. Anschließend das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und tranchieren. Die Sauce fein pürieren, abschmecken und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Fleisch in der Sauce warmhalten.

Soll der Braten mittags fertig sein, schmoren Sie ihn einfach über Nacht.

Klugbeißen auf Partys

Ein Buffet, zu dem jeder eine Kleinigkeit beisteuert, ist eine wunderbare Möglichkeit, die Party mit Küchenwissen in Schwung zu bringen.

Als Einstieg dozieren Sie über Minischnitzel: „Wenn man ein Schnitzel paniert“, können Sie dann erklären, „ist außen um das Fleisch herum eine Panierung. Der Begriff Panade, der meistens dafür verwendet wird, ist für eine andere Küchenzubereitung reserviert: ei-ne Mischung aus Mehl oder Semmelbrösel und einer Flüssigkeit. Damit lässt sich beispielsweise eine Füllung binden“.

Weiter geht es mit geballter Küchenkompetenz. Suchen Sie nach einer Guacamole, die bringt immer jemand mit. Gern wird der Kern der Frucht hineingelegt, um ein Bräunen des Dipps zu verhindern. „Das bringt leider gar nichts“, können Sie nun einwenden, „denn dem Enzym im Fruchtfleisch ist der Kern egal. Es reagiert mit dem Sauerstoff der Luft.“

Wenn ihnen jetzt noch jemand sagt, dass er der Aubergine auf der Anti-Pasti-Platte die Bitterstoffe mit Salz entzogen hat, erklären Sie mit lauter Stimme, so dass es möglichst alle hören: „das stimmt nicht, die Rezeptoren auf der Zunge werden durch das Salz nur getäuscht und Bitteres wird weniger intensiv wahrgenommen“.

Am Ende der Feier haben Sie viele neue Freunde gewonnen. Klugbeißer hat jeder gern.

Saftiger Zucchini-Kuchen

Sie haben hoffentlich mit meinem vorletzten Rezept die Kürbisflut einigermaßen in den Griff bekommen. Es bleibt die Frage, wie Sie der anderen Herbstplage, der Zucchini, Herr werden. Insbesondere, da man diese meistens nach dem Motto „je größer, desto besser“ wachsen lässt.

Sicherlich haben Sie schon Zucchini gefüllt oder ein Süppchen daraus gekocht. Etwas ungewöhnlicher dagegen ist folgendes Rezept: Die Früchte eignen sich wegen ihres eher neutralen Geschmacks und hohen Wassergehalts von fast 95 % als Zutat für einen wunderbar saftigen Mandelkuchen.

Mit einem Handrührgerät 5 Eier und 150 g Zucker sehr cremig rühren. Währenddessen 300 g Zucchini fein reiben. Wenn die Schale zu dick und fest ist, sollten Sie die Zucchini vorher schälen. Anschließend zusammen mit 300 g gemahlenen Mandeln unter die Ei-Zucker-Masse rühren. Zum Schluss 30 ml Amaretto, 1 TL Backpulver und eine Prise Salz zufügen und alles glattrühren.
Eine runde, flache Kuchenform gut fetten, den Teig hineinfüllen und bei 160 °C Umluft ca. 40 min. backen.

Die grünen oder gelben Früchte gehören übrigens ebenfalls zu den Kürbisgewächsen und somit gilt auch für Zucchini: schmecken sie bitter, sollten Sie sie nicht verspeisen. Der Stoff Cucurbitacin, der geschmacklich abschrecken soll, ist extrem giftig.

Eingerollter Armer Ritter

Auf der IFA in Berlin habe ich kürzlich verschiedene Gerichte gekocht. Bei den Süßspeisen stellte sich ein schlichter Armer Ritter als Liebling der Besucher heraus. Die klassische Version davon ist sicherlich Vielen bekannt. Altes Weißbrot wird in Ei getunkt, in Butter gebraten und schließlich in Zimt und Zucker gewendet.

Um dem altbackenen Gericht, das schon zur Römerzeit bekannt war, etwas Pfiff zu verleihen, habe ich frisches Toastbrot verwendet, von dem ich zunächst die Rinde dünn entfernte. Die Brotscheibe lässt sich dann mit einem Nudelholz plattieren und anschließend, dünn mit Schmand bestrichen, einrollen.
In einer Schüssel Ei mit Milch verquirlen und die Röllchen darin wenden. Schließlich bei mittlerer Hitze in einer nicht zu heißen Pfanne mit reichlich Rapsöl rundherum goldgelb braten. Die knusprigen Röllchen nur noch auf Küchenpapier entfetten und in braunem Zucker wenden. Am besten noch warm servieren.

Zwischen Smart-Home-Geräten und Backöfen mit Kamera waren es dann doch die ein-fachen Dinge, die die Besucher der Funkausstellung glücklich machten.

Beim Herausgeben der Probierportionen konnte ich übrigens eine Flohmarkt-Erfahrung bestätigen: Sobald erst einmal eine Person stehen bleibt, bildet sich schnell eine Traube von Menschen.

Das Rezept als pdf zum Download (->
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Kürbis mit Koriander- und Fenchelsamen

Nach dem kleinen Kürbis-Unglück, über das ich in der letzten Kolumne berichtet habe, folgt heute ein Rezept. Allerdings nicht für ein Püree, sondern für das beste Gericht, dass man aus einem Hokkaido-Kürbis zaubern kann.

Zubereitung für vier Portionen:

In einem Blitzhacker je einen Esslöffel Fenchel- und Koriandersamen nicht zu fein zerkleinern. Eine Knoblauchzehe abziehen und in den Mixbecher geben. Den Abrieb und Saft einer Limette, 1 EL Honig, ½ TL Salz und 50 ml mildes Olivenöl zufügen und noch einmal kurz durchmixen. Anschließend das Öl in eine große Schüssel füllen.

Einen Hokkaido-Kürbis vierteln und entkernen. Die Viertel in je 4 gleiche Spalten scheiden und in die Schüssel zum Würzöl geben. Alles gut mischen, auf ein Backblech füllen und die Spalten in zwei Reihen legen. Das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200 °C Umluft ca. 20-25 min. nicht zu weich garen.
Zwei Römersalate bis auf den Strunk in feine Streifen schneiden. Wer es gern etwas bitter mag, gibt Rucola dazu.
Auf jeden Teller ein Salat-Bett anrichten, darauf die Kürbispalten legen und mit Balsamico, Pfeffer, Salz und Olivenöl würzen. Zum Servieren einen Klecks Crème fraîche, etwas Kresse sowie ein paar geröstete Kürbiskerne zufügen.

Das ist bitter!

In einem meiner Kochkurse sollte unter anderem ein Kürbispüree zubereitet werden. Alle Zutaten hierfür baute ich wie immer schön übersichtlich auf dem großen Küchenblock auf. Ohne der Einweisung zu folgen, legte eine hochmotivierte Teilnehmerin auch gleich mit vollem Elan los.

Nach etwa einer Stunde stand sie mit einer Schüssel voll giftgrünem Brei vor mir und sagte: „Probier mal, das ist total bitter. Ich könnte noch Zucker dazu geben, das mache ich bei Spargel immer.“

Vorsichtshalber fragte ich erst einmal, was sie mir da vor die Nase hielt. „Das Kürbispü-ree natürlich“, antwortete Sie leicht gereizt.

Auf mein Nachbohren, wieso das Püree so grün sei, erwiderte sie noch etwas genervter: „Wegen der Kürbisse. Weswegen denn sonst?“
Für den Kurs hatte ich aber einen strahlend orangenen Hokkaido eingekauft. Dieser stand auch noch unversehrt auf der Arbeitsplatte.

„Wenn dort noch der Hokkaido steht, welcher Kürbis ist dann in diesem Püree?“, fragte ich die Hobbyköchin. „Na, der von der Fensterbank!“, entgegnete sie wie selbstverständ-lich. Im Püree war also ein grüner Zierkürbis gelandet, der eigentlich zur Dekoration ge-dacht war. Bitter schmecken uns Zierkürbisse übrigens aus gutem Grund: damit wir sie nicht essen. Auch nicht mit Zucker.

Shrimps oder Scampi

Am Samstag las ich in der Jungendbeilage der Braunschweiger Zeitung einen Artikel über den jungen Berliner Rapper „Lil Shrimp“.

Im Interview wurde er nach dem Ursprung seines außergewöhnlichen Künstlernamens gefragt. Er antwortete, er hätte einmal Scampi gegessen und so sei er darauf gekommen. Manchmal wird man eben ganz unverhofft von der Muse geküsst. Auch wenn es keinen Sinn macht.

Denn sein Geistesblitz hat einen Haken. Shrimps und Scampi sind zwar beides Krustentiere, gehören jedoch verschiedenen Unterordnungen an. Shrimps, die auch Gambas, Krevetten oder Prawns heißen, sind in der Unterordnung der Garnelen. Scampi dagegen sind zusammen mit Hummer und Kaisergranat in der Unterordnung der Panzerkrebse.

Aber nicht nur der erwähnte Rapper hat Schwierigkeiten, die Tiere beim Restaurantbesuch auseinanderzuhalten. Vor dem Servieren werden meist Scheren und Schalen entfernt. Hin und wieder verirrt sich dann ein Shrimp auf einer Pizza-Scampi. Ein Schuft, wer Böses dabei denkt, denn der große Unterschied liegt im Preis.

Günstige Garnelen werden massenhaft in asiatischen Aquakulturen gezüchtet. Teure Panzerkrebse sind dagegen aggressive Einzelgänger und somit nicht leicht zu kultivieren.

Und so schließt sich der Kreis, denn solch ein Verhalten passt viel besser zu einem Berliner Rapper.



Kraken und Korken

Vor Kurzem stolperte ich über die Fernbedienung und geriet rein zufällig mitten in die Sendung „Das perfekte Dinner“. Dort gab ein Kandidat den Tipp, beim Kochen eines Oktopus´ einen Korken in das Kochwasser zu geben. Vom Filmteam nach dem Grund gefragt, erklärte er, dass sich durch den Korken die Poren des Kraken schließen würden und er weich werde.

Interessanterweise fand ich diesen Zubereitungstipp sowohl zahlreich im Internet als auch in einem Kochbuch eines bekannten Münchener Sternekochs. „Dann stimmt es wohl“, könnte man nun vorschnell denken, aber es ist natürlich Unsinn. Entscheidend dafür, dass der Kraken weich wird, ist allein die Kochtemperatur und -dauer, nicht der Korken.

Wenn Sie beim Fischhändler einen frischen Kraken im Tresen sehen, probieren Sie die-se galicische Zubereitung unbedingt aus.

Den küchenfertigen Oktopus in reichlich korkfreiem Salzwasser mit zwei Lorbeerblättern und einer halbierten Zwiebel etwa eine Stunde sanft köcheln lassen. Er sollte schön weich, jedoch nicht zerkocht sein. Anschließend mundgerecht zerteilen und in einer sehr heißen Pfanne in etwas Rapsöl scharf anbraten. Mit einem Spritzer Zitronensaft, geräuchertem Paprikapulver, grobem Meersalz und gutem Olivenöl servieren. Dazu ein frisch gebackenes Baguette und ein Gläschen Weißwein. Den müssen sie natürlich noch entkorken.

Richtig salzen

Eine Prise Salz ist die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt. Damit kann man ein Frühstücksei würzen oder einem Kuchenteig etwas Pfiff zufügen. Eine Prise reicht dagegen nie, wenn sie beim Abschmecken eines Gerichts den Eindruck haben, es würde noch etwas Salz fehlen.

Wenn Sie eine herzhafte Speise zubereiten möchten, versuchen Sie folgende Herangehensweise:

Füllen Sie, bevor Sie mit dem Kochen beginnen, feines Salz in ein Schälchen mit großer Oberfläche. Versuchen Sie nun, mit den Fingerspitzen aller Finger 10 g Salz aufzunehmen. Dies kann man mit einer Küchenwaage überprüfen. Jetzt haben Sie ein Gefühl für die Menge Natriumchlorid, die auf einen Teelöffel passt und die Sie benötigen, um ein Kilogramm Fleisch oder einen Liter Suppe moderat zu würzen.

Während des Kochens sollten Sie immer dann salzen, wenn Sie neue, ungesalzene Zutaten zufügen. Der Zeitpunkt der Salzzugabe ist entscheidend. Die weißen Kristalle brauchen eine Weile, um sich aufzulösen und um bestimmte Prozesse, beispielsweise die viel zitierte Diffusion, ablaufen zu lassen.

Vorsicht ist geboten, wenn Sie dagegen salzige Zutaten einsetzen. Getrocknete Tomaten, Sardellen, Parmesankäse oder Sojasoße reichen oft schon für sich allein zum Würzen einer Speise aus. Ist ein Gericht versalzen, wird die Rettung schwierig*.

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* Immer wieder taucht der Hinweis auf, man könne eine versalzene Suppe durch das Mitkochen einer Kartoffel retten. Woher weiß das Salz, dass es in die Kartoffel soll?

Haltbarer Knoblauch

Geht es Ihnen wie mir, wenn Sie Knoblauch kaufen? Meist benötige ich zum Kochen lediglich eine Zehe und der Rest schrumpelt bis zur nächsten Verwendung traurig vor sich hin. Wenn die Zehen erst keimen, können Sie den Geschmack eines Gerichts völlig verderben. Also gehe ich los und kaufe neuen Knoblauch.

Um den Teufelskreis zu durchbrechen, habe ich mir angewöhnt, die ganzen Knollen direkt nach dem Kauf etwa 20 Minuten in Salzwasser weich zu kochen. Nach dem Abkühlen lässt sich das Innere leicht herausdrücken und zu einem Mus verarbeiten. Mit etwas zusätzlichem Salz vermischt, fülle ich die Paste in ein verschließbares Glas. So hält sie sich lange im Kühlschrank und lässt sich gut portionieren.

Aber es gibt noch einen weiteren Vorteil, denn durch das Erhitzen der intakten Knolle wird ein Eiweiß zerstört, welches für den penetranten Geruch und scharfen Geschmack beim Zerschneiden, Zerdrücken oder auch dem Verzehr des rohen Knoblauchs verantwortlich ist. Daher harmoniert in vielen Gerichten die vorgegarte Version weitaus besser.

Die antibakterielle und blutfettsenkende Wirkung verliert das Lauchgewächs leider beim Erhitzen. Was besser schmeckt ist per se nicht auch gesünder. Aber das wissen sie sicher.

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Weitere Informationen über Knoblauch habe ich vor einiger Zeit in meinem ersten Blog-Artikel veröffentlicht -> hier klicken

Gin - selbst gemacht

Gin ist in aller Munde, meist mit Tonic Water gemischt. Aber der Hype um den Wacholderschnaps hat auch die Preise in die Höhe getrieben. Dabei lässt sich das Trendgetränk mit einfachen Mitteln zu Hause herstellen.

Die gewünschten Aromen, auch Botanicals genannt, werden in Alkohol eingelegt und nach einem bestimmten Zeitraum wieder herausgefiltert. Dieses Verfahren nennt sich Mazeration, was im Lateinischen so viel wie „Einweichen“ bedeutet.
Geschmacklich sollte der Wacholder dominieren. Durch ihn bekommt der selbstgemachte Gin auch die bräunliche Färbung, denn er wird anschließend nicht noch einmal durch Destillation geklärt.

Folgende Zutaten in einen verschließbaren Beutel füllen: 1 Liter Wodka, 100 g Wacholderbeeren, je 1 EL schwarze Pfefferkörner und Koriander Samen, 5 Scheiben frischer Ingwer, 5 Kardamom Kapseln sowie die Schale einer Bio-Zitrone.

Vor dem Verschließen die Luft aus dem Beutel herausdrücken und diesen anschließend im Wasserbad oder Dampfgarer bei maximal 70 °C eine Stunde mazerieren. Danach den Beutelinhalt durch einen Kaffeefilter gießen und in eine verschließbare Flasche füllen. Gut gekühlt mit Tonic Water und einer Gurkenscheibe servieren.

Gin und Tonic als Mixgetränk wurde übrigens während der Kolonialzeit erfunden. Das gegen Malaria eingesetzte und extrem bittere Tonic Water sollte so geschmacklich verbessert werden.

Ruhezone für die Bratwurst

Laut einer Umfrage grillt die überwiegende Mehrheit in Deutschland mit einem Kohlegrill. Darauf landen bevorzugt Bratwürstchen und seien wir ehrlich, eine gut gegrillte Bratwurst ist schon etwas Feines. Damit dies gelingt, lohnt die Investition in einen Kugelgrill mit ca. 60 cm Durchmesser.

Für Bratwürstchen ist Holzkohle eine gute Brennstoffwahl. Das Maß für die richtige Menge und ein schnelles Aufheizen bietet ein Anzündkamin. Aus diesem werden die vorgeglühten Kohlen auf eine Hälfte des Grills gefüllt. So haben Sie für Ihr Grillgut einen heißen Bereich und eine Ruhezone.

Mit dem Lüftungsschlitz im aufgesetzten Deckel steuern Sie anschließend die Gluthitze. Zur Kontrolle dient das eingebaute Thermometer. Ist die Luftzufuhr geschlossen, sinkt die Temperatur, bei geöffneter Lüftung steigt sie an. Regeln Sie den Grill anfangs so, dass er mit geschlossenem Deckel etwa 250 °C heiß ist. Dann kann es losgehen.

Zum Schluss noch ein Tipp:

Anstatt nach alter Unsitte Bier über die Bratwurst zu spritzen, füllen Sie den Gerstensaft lieber in eine Metallschale und stellen Sie diese auf den Grill. Garen Sie die Würstchen darin vor, bevor Sie sie zum Bräunen über der Glut auf den Rost legen. Das bietet sich vor allem bei Thüringern aus rohem Wurstbrät an.

Das perfekte Steak

Für ein zartes und saftiges Steak kaufen Sie am besten ein Rinderfilet von allerbester Qualität. Der Metzger Ihres Vertrauens sollte das Mittelstück des Filets gleich von Sehnen befreien und in 3-4 cm dicke, etwa 200 g schwere Portionen schneiden.

Um die favorisierte Garstufe zu bestimmen, benötigen Sie außerdem ein Kernthermometer.

Zubereitung:

Die Filetsteaks rundherum salzen und auf ein Backblech legen.

Das Kernthermometer in die Mitte eines der Steaks stecken und die Filets im Backofen bei 80 °C Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 52-58 °C garen. Ich bevorzuge 55 °C, so ist das Fleisch durch und durch rosa. Dies dauert etwa eine Stunde.

Eine unbeschichtete Pfanne maximal aufheizen. Tropft man etwas Wasser hinein, sollte es sofort in Form kleiner Kugeln auf der Oberfläche tanzen. Dieser „Leidenfrost“ genannte Effekt tritt bei Temperaturen ab 200 °C auf. Die Steaks mit Küchenpapier abtupfen, dünn mit Rapsöl bestreichen und in die heiße Pfanne legen. Nach einer Minute wenden und nach einer weiteren Minute aus der Pfanne nehmen. Das Fleisch hat jetzt schöne Röstaromen, sollte aber vor dem Servieren noch fünf Minuten ruhen. Geben Sie erst am Tisch frisch gemahlenen Pfeffer dazu.

So wird das Steak perfekt.

Ein Backofen ist wie eine Sauna

Sind für Sie die vielen Funktionen der modernen Backöfen auch ein Rätsel? Dann gehen Sie in die Sauna und Sie erleben die verschiedene Heizarten am eigenen Leib.

Legen Sie sich zunächst entspannt auf die Holzbank. Sie spüren, was Ober-/Unterhitze ist. Die gespeicherte Wärme in den Wänden erwärmt die Luft und diese ihren Körper. Langsam wird ihnen warm, Sie können es aber gut aushalten. Auch ein Kuchen braucht bei Ober-/Unterhitze am längsten, bis er fertig gebacken ist.

Wenn jetzt ein Mitarbeiter der Wellness-Oase beginnt, mit seinem Handtuch kräftig zu wedeln, lernen Sie Umluft kennen. Die heiße Luft trifft viel schneller auf Ihre Haut oder auf den Kuchen im Backofen.

Gönnt Ihnen der Zeremonienmeister noch einen Aufguss, wird es unerträglich heiß. Obwohl die Temperatur nicht gestiegen ist, wird die Wärme jetzt durch Wassertröpfchen, die auf der Haut kondensieren, übertragen. Sie fühlen sich wie Gemüse im Dampfgarer und verlassen lieber fluchtartig die Sauna.

Halten Sie beim Hinauseilen noch kurz die Hand möglichst dicht über den Saunaofen. Die heißen Steine übertragen die Hitze ähnlich wie die Grillfunktion Ihres Backofens. Obwohl man damit z. B. wunderbar Pizza zubereiten kann, fristet diese Heizart meist ein kaltes Schattendasein.

Mar(e)inieren

Würde ich Ihnen vorschlagen, eine rohe Bratwurst in Curry-Ketchup zu tunken und sie dann auf den Grill zu legen, wären Sie zu Recht entsetzt.

Komischerweise gilt dies nicht für eingelegte Nackensteaks, die vor knallroter Soße nur so triefen und trotzdem direkt auf dem heißen Grill landen. Mit der Folge, dass die meist ölige Tunke ein Flammeninferno auslöst.

„Mare“, also das italienische Wort für „Meer“, legt die Vermutung nahe, dass das Fleisch ursprünglich vor dem Garen einfach in Salzwasser gelegt wurde. Denn der entscheidende Faktor beim Einlegen oder Marinieren von Fleisch ist das Salz.

Natriumchlorid hat die Eigenschaft, tief in das Gewebe einzudringen. Dort lockert es die Fasern und Wasser kann besser gebunden werden. Das Fleisch wird zart und saftig.

Probieren Sie also beim nächsten Grillabend folgende Zubereitung:

Mischen Sie 70 g Salz in einem Liter Wasser und legen Sie vier Nackensteaks hinein. Schneiden Sie die Scheiben nicht zu dünn. Das Fleisch sollte komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein und im Kühlschrank stehen. Die Steaks nach 2-3 Stunden gut abspülen, trocknen und wie gewünscht grillen.

Die Lieblingssoße kommt wie bei einer Curry-Wurst erst auf dem Teller auf das Fleisch.

Gemixt - nicht gerührt

Bei der klassischen Zubereitung einer Hollandaise braucht man artistische Fähigkeiten: eine Hand rührt mit einem Schneebesen ein Eigelb cremig, während die andere tröpfchenweise flüssige Butter zufügt. Zur besseren Temperaturkontrolle steht die Rührschüssel auf einem Topf mit kochendem Wasser. Klingt kompliziert? Ist es auch.

Die Krux liegt in der Vorgabe, das Ei dürfe nicht gerinnen. Das ergab vor 100 Jahren auch Sinn, denn war das Ei erst fest, bekam man es mit einem Schneebesen nicht mehr fein zerkleinert.

Mit einem Stabmixer ist das jedoch überhaupt kein Problem. Warum hat also noch niemand versucht, eine Hollandaise mit einem gekochten Ei zuzubereiten?

Das Ei 8 Minuten kochen. Währenddessen 150 g Butter schmelzen. Das gegarte Ei pellen und in einen Mixbecher geben*. Salz und 2-3 EL Weißweinessig zufügen, alles glatt mixen und dabei langsam die flüssige Butter hineinlaufen lassen. Fertig ist die perfekte Hollandaise.

Ich weiß, was Sie denken: „Na toll. Jetzt, da die Spargelzeit fast vorbei ist, kommt er mit diesem super einfachen Hollandaise-Rezept daher.“ Aber keine Sorge, mixen Sie einfach etwas Estragon unter die Sauce und schon haben sie eine Béarnaise, die perfekte Begleitung zum Rumpsteak. Denn die Grill-Saison hat ja gerade erst begonnen.

* Mich erreichten gleich mehrere E-Mails mit der Frage, ob man das ganze Ei, also Eigelb und Eiklar verwenden solle. Man hat diesbezüglich alle Optionen:

Nur mit Eigelb wird die Hollandaise naturgemäß schön gelb, es funktioniert aber auch mit dem ganzen Ei. Sogar das gegarte Eiklar kann, allein verwendet, die Emulsion stabilisieren. Dann erhält man eine schneeweiße Sauce.

Die größere Menge an Lecithin, was den Erfolg der stabilen Emulsion ausmacht, ist jedoch im Eigelb.

Ein kleiner Nachtrag: Ein gegartes Ei stabilisiert die Hollandaise, weil das enthaltene Lecithin im Gegensatz zu den verschiedenen Eiweißen nicht temperaturempfindlich ist.

Lockere Runde

Im Imbiss meiner Eltern war eine Bulette im Roggen-Brötchen der Renner. Mein Vater nannte das „Burger“. Das Fleisch war der Star, der Sinn des Brötchen lag dagegen nur darin, die saftige und lockere Bulette besser halten und verspeisen zu können. Schließlich sind in der Frikadelle die Brötchen schon drin.

Bei der heute verbreiteten Version eines Burgers, übernimmt mit mäßigem Erfolg ein weiches, oft leicht zerfallendes Milchbrötchen die Rolle des Fleischhalters. Die Bulette ersetzt ein Patty. Das ist eine mehr oder weniger flache Scheibe aus ungewürztem, ziemlich trockenem Rindfleisch. Versuchen Sie beim nächsten Besuch eines Burger-Restaurants, das Hackfleisch ohne das ganze Drumherum zu kauen und herunterzuschlucken.

Eine Frikadelle jedoch braucht keinen Firlefanz und ist somit der perfekte Begleiter am Vatertag. Das lockere Runde für die lockere Runde.

Auf 500 g Fleisch kommen zwei altbackene, in Milch* eingeweichte und zerkleinerte Brötchen, eine fein gewürfelte Zwiebel, 2 EL Majoran, 1 EL Senf, 1 TL Salz sowie ein Ei. Ich gebe zudem noch ordentlich frisch gemahlenen Kampot-Pfeffer dazu. Die Masse gut durchkneten, formen und ab damit auf den Grill. Die Buletten schmecken warm oder kalt und wer doch ein bisschen Chichi möchte, nimmt Senf.

* Eine Leserin fragte, ob man den Unterschied zwischen in Milch und in Wasser eingeweichten Brötchen schmecken könne. Ich kann es nicht genau sagen. Meine Oma hat das schon so gemacht und ich möchte ihr nicht unterstellen, dass sie nur die vielleicht sauer gewordene Milch loswerden wollte.

Probieren Sie es einfach aus. "In Milch eingeweicht" klingt im Rezept auf jeden Fall interessanter.

Risotto ohne Rühren

Ein cremiges Risotto muss beim Kochen ständig gerührt werden - besagt die goldene Risotto-Regel.
Die Brühe wird dem Reis kellenweise zugefügt und somit ist man die ganze Zeit beschäftigt.
Was unpraktisch erscheint, rührt wahrscheinlich daher, dass man auf diese Weise ständig überprüfen kann, wie weit der Reis bereits gegart ist und ob er noch etwas Brühe bzw. Garzeit benötigt.

Für ein cremiges Risotto benötigt man jedoch einfach nur den richtigen Reis. Er muss viel Stärke abgeben. Vialone Nano ist mein Tipp, aber auch mit der Sorte Carnaroli erzielt man ein cremiges Ergebnis. Und spart sich die kreiselnde Armbewegung.

Dann muss nur noch das Verhältnis zwischen Reis und Flüssigkeit stimmen und das Risotto kocht sich fast von allein. Gart man es mit Deckel, benötigt man auf einen Teil Reis drei Teile Flüssigkeit.

Für vier Personen als Hauptgericht:

300 g Reis zusammen mit etwas Butter und einer fein gewürfelten Zwiebel anschwitzen. Dann mit 50 ml Weißwein ablöschen und diesen verkochen. 900 ml kräftig gewürzte, heiße Brühe dazu gießen. Das Ganze mit Deckel genau 18 Minuten simmern lassen und zum Schluss großzügig Butter und Parmensankäse zufügen. Schließlich mit etwas Zitronensaft oder Weißweinessig abschmecken.

Saisonal bietet es sich natürlich an, das Risotto zusammen mit grünem Spargel zu servieren. Dazu passt ein guter luftgetrockneter Schinken.